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「舒肥法」低溫烹調,肉品口感更軟嫩

 

近五年在台灣開始流行的低溫烹調舒肥法(sous vide),在法國已經擁有四十年歷史,為了追求食物的最佳口感,台灣廚師從國外引進這一個新的廚法,現在坊間的食譜跟料理教室已是不陌生的名詞。

舒肥法(sous vide)在法文字面上的意義是指真空儲存(under vacuum)的過程,在1970年代由法國人提出,指的是一種食材的儲存方式,透過真空儲存,將空氣抽掉,可以避免因氧化而破壞食材的品質,所以它在當時並不算是一種烹調法,而是食材保存法。」而第一位將書肥法應用在烹調上,是當時法國的廚師Georges Pralus用舒肥法烹煮鵝肝,不僅能完整保持鵝肝的外型,還能保留油脂,組織的質感也很棒,因此帶動此法的應用。